Verjus – der Saft unreifer, saurer Trauben – wird bereits seit längerem in der Spitzengastronomie verwendet, hat sich aber auch in der Alltagsküche etabliert und wird mittlerweile in vielen Schweizer Weingegenden produziert. Einst ein Heilmittel, kann Verjus als milder Säurespender oder dezentes Würzmittel kulinarisch vielfältig eingesetzt werden.

In ihrem Buch «Verjus – Geschmack der Ewigkeit» vermitteln die beiden Autoren Martin Petras und Cécile Schwarzenbach viel Wissenswertes rund um Verjus mit lückenloser Dokumentation aller Arbeiten im Rebberg und Weinkeller. Darüber hinaus gelingt ihnen ein prägnanter Abriss der langen Geschichte dieses uralten, aus unreifen Trauben gepressten Saftes. Durch das Vordringen zu den Ursprüngen wie auch mit der Betrachtung der kulinarischen Entwicklung von Verjus erhält der Leser interessante Einblicke in geschichtliche, gesellschaftliche sowie kulturelle Aspekte der abendländischen Zivilisation.
Die Zeitspanne zwischen dem 12. und 15. Jahrhundert wird im Rahmen des Buches auch als das «goldene Verjus-Zeitalter» bezeichnet. Diese längst vergessene höfisch- mittelalterliche Küche lässt das Autorenteam für einen kurzen Augenblick wiederaufleben und es überrascht daher auch nicht, dass in dem reich bebilderten Buch zahlreiche Verjus-Rezeptvorschläge für Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts und Drinks zu finden sind, die in einigen der bekanntesten Restaurants der Region Zürich kreiert wurden.

«Seit jeher spielt das Saure eine entscheidende Rolle in der Küche», schreibt Frédy Girardet im Vorwort. Der höchstdekorierte  Schweizer Koch im Ruhestand suchte mit seinen Rezepten stets nach einem geschmacklichen Gleichgewicht, bei Saucen mit Hinzufügen von sauren Komponenten: Zitrone für Rahmsaucen und Essig für Saucen auf Basis von Eeiern und Butter (wie Sauce Hollandaise und deren Ableitungen). «Verjus eignet sich ausgezeichnet zur Zubereitung von gebratener Gänseleber sowie Hühnerfrikassee. Er ist besonders interessant für geschmackliche Abstimmung bei süss-sauren Kombinationen, die in unseren Tagen sehr beliebt sind. Verjus sorgt für Ausgewogenheit zwischen Süsse und Säure, zumal die Gerichte oftmals überzuckert werden.»

Verjus – Geschmack der Ewigkeit (Weber AG Verlag 2012)
156 Seiten, gebunden
Format 24.5 x 24.5 cm
mit über 500 farbigen Aufnahmen
Preis: CHF 49.00
ISBN 978-3-909532-99-5

Über die Autoren

Martin Petras ist freier Journalist. In seinem Fachgebiet «Essen & Trinken» hat er an zahlreichen Buchprojekten mitgearbeitet.

Cécile Schwarzenbach führt mit ihrem Mann Hermann «Stickel» Schwarzenbach das Weingut Reblaube in Meilen am Zürichsee. Sie war Mitgründerin des «Tags der offenen Weinkeller» und arbeitete aktiv im regionalen Brancheverband mit.

Hans-Peter Siffert ist selbständiger Fotograf. Er hat sich auf Themen rund um Rebem und Wein spezialisiert und schon fast alle Weinbaugebiete der Welt bereist.