Obwohl die Sonne scheint, ist es Mitte Januar bitter kalt in Salgesch. Und es ist ruhig im Oberwalliser Dorf. Dabei gäbe es einen wichtigen Grund zum Feiern: In diesen Tagen kommt der 25. Jahrgang des «Grand Cru der Gemeinde Salgesch» auf den Markt. Ein grossartiger Wein.

Der «Grand Cru de Salquenen», wie der Wein auf der Sprachgrenze auch genannt wird, ist ein spezielles Gewächs. Davon sind alle Degustatoren überzeugt, die sich am Dienstag, 13. Januar, im Weinkeller von Olivier Mounir trafen. Die Vertikalverkostung fast aller 25 bisher gekelterten Jahrgänge zeigte, dass die Richtlinien, welche die Väter der heutigen Winzer definierten, in keiner Art und Weise an Aktualität eingebüsst haben. Diese Ansicht teilen jedoch längst nicht mehr alle Produzenten. «Mittlerweile ist es schwierig geworden, im Verein den kleinsten gemeinsamen Nenner zu finden», sagte Olivier Mounir von der Cave du Rhodan, dessen Vater Leo Mounir einer der Pioniere des «Grand Cru de Salquenen» war.

Ein Blick in die Geschichte
Mitte der 1980er-Jahre zeichnete sich die Öffnung der Märkte und ein Abbau der Importkontingente ab. Während sich grosse Teile der Schweizer Weinbranche damit schwer taten, ging das Walliser Weindorf Salgesch in die Offensive. Mit dem 1988 eingeführten Qualitätslabel sorgte Salgesch für einen Meilenstein im Weinsektor. «In Salgesch waren wir schon immer verwöhnt und kelterten gute Weine», sagte Olivier Mounir. «Das Ziel der Grand-Cru-Richtlinien war es, auch die letzen 20 Prozent noch herauszuholen.» Die damit verbundene Ertragsbeschränkung, wie sie mittlerweile in der ganzen Schweiz gültig ist, war eine Pioniertat. Dies allein genügte ihnen aber nicht. Im gleichen Atemzug kreierten sie den ersten Schweizer Grand Cru Wein. So war der «Grand Cru de Salquenen» in den Anfangsjahren nicht nur der beste sondern auch der teuerste Weine eines Gutes.

Heute sieht die Situation anders aus
Viele Winzer produzieren Qualitätswein und der Grand Cru de Salquenen ist im breiten Angebot einer von vielen schönen Weinen. So gäbe es im Verein Grand Cru Mitglieder, die den Einsatz von Holz gerne erlaubt hätten, oder solche die einen Verschnitt von Rebsorten begrüssen würden. Auch wenn das Gütesiegel nicht mehr die gleiche Bedeutung habe wie damals, ist es Olivier Mounir wichtig, dass der Grand Cru als traditionelles Produkt erhalten bleibt. «Wer seinen Pinot Noir im Holz ausbauen will, kann das tun, darf den Wein dann aber nicht unter dem Label Grand Cru verkaufen», sagte Oliver Mounir. «Wir von der Cave du Rhodan besinnen uns zurück und werden unseren Grand Cru wieder so produzieren wie in den Gründungsjahren.» Damit sprach er ein weiteres heikles Thema an: die Dichte und Konzentration der Weine.

Was bringt der Klimawandel
«Dass sich die Weine mit dem Klimawandel verändern ist eine Tatsache, der wir uns stellen müssen», sagte Philippe Constantin. Der Selbstkelterer engagierte sich 20 Jahre in der Öffentlichkeitsarbeit des Gand Cru de Salquenen und hatte die Qualitätssicherung unter sich. «Heute ist alles rund 14 Tage früher als noch 1988. Das beginnt mit dem Austrieb und der Blüte der Reben, dem Farbumschlag der Trauben sowie der Lese.» Weit wichtiger als hohe Öchslegrade sei die physiologische Reife. Zuckerwerte über 100 °Oe ergeben hohe Volumenprozente. Bei 13,5, 14 oder gar noch mehr Alkohol erscheine auch ein knochentrockener Wein als süss. Das enthaltene Glycerin mache den Wein voller und mächtiger. Restsüsse sei in der Jugend eines Weines schön, würde mit zunehmender Reife jedoch kitschig. «Der beste Qualitätstest für einen Wein ist, ein Glas stehen zu lassen», erklärte Philippe Constantin. «Gute Weine überstehen mindestens mehrere Stunden, beste Weine halten gar einige Tage.» Die Voraussetzung für solche Weine ist das Terroir auf dem sie wachsen.

Während all der Jahre hat sich beim «Grand Cru» nicht viel verändert. «An den Kriterien halten wir nach wie vor fest», sagt Olivier Mounir. «Dennoch ist die Vielfalt der Weine breiter gefächert als früher.» Die Eigenschaften der Lagen werden filigraner ausgearbeitet. Dazu kommen die kleinen Geheimnisse der einzelnen Winzer wie Rebschnitt, Laubarbeit oder Keltertechniken. Eine Tendenz kristallisiert sich dennoch heraus. Die Winzer arbeiten hart daran, dass ihre aus extrem sonnenverwöhnten Trauben gekelterten Moste durchgären. Absolut gelungen ist das beim aktuell erhältlichen Jahrgang 2011. Kaum einer der «Grand Cru» erreicht die erlaubten vier Gramm Restzucker. Und das verleiht den Weinen Frische und Eleganz.

Die Weinkeller
Von den 26 Weinproduzenten in Salgesch, keltern 19 (fett) einen Pinot Noir Grand Cru. Dass es sich beim Grand Cru verdientermassen um einen Spitzenwein handelt, beweist die radikale Selektion. Eine Elite von Salgescher Weinproduzenten schafft es jährlich, sich mit dem Label schmücken zu dürfen.

Das Gemeindewappen als Erkennungszeichen
Das Gemeindewappen, das auch die Etikette des «Grand Cru» ziert, besteht aus einem weissen Johanniterkreuz auf schwarzem Hintergrund. Das achtspitzige Kreuz wird auch Malteser- oder Amalfikreuz genannt, ist das Nationalsymbol Maltas und galt als Erkennungszeichen verschiedener christlicher Orden. Im Jahr 1235 liess sich der Johanniterorden im Dorf nieder und errichtete eine Herberge für Pilger und Reisende. 1655 kaufte Kaspar von Stockalper die Kommende und das zu ihr gehörende Hospiz auf dem Simplonpass.

Salgesch/Salquenen – das Weinbaudorf am Pfynwald
Im Zentralwallis, dort wo beim Bach Raspille die deutsche und die französische Sprache aufeinander treffen, liegt Salgesch, das Weindorf mit den meisten Sonnenstunden der Schweiz. Von den 200 Hektar Rebfläche auf dem Gemeindegebiet sind 87 Prozent mit roten Sorten bestockt. Pinot Noir, die Hauptsorte, macht sich auf 60 Hektar, breit. Während früher hauptsächlich die Klone 2/45 der Forschungsanstalt Wädenswil und Pinot Noir Valais, ein kleinbeeriger, mit dem Cortaillod verwandter Klon, angebaut wurden, ist die Vielfalt heute einiges breiter.

Den Grundstein für den Rebbau legte die Natur. Ein prähistorischer Bergsturz, das Wirken des Rhonegletschers und die Erosion schufen eine einzigartige Bodenvielfalt, aber auch ein Flickwerk unterschiedlicher Tiefen. Auf Parzellen mit speziell hohem Kalk- und Magnesiumanteil findet die Rebsorte Pinot Noir ihren idealen Standort. Die Grand-Cru-Weine stammen noch immer zu 95 Prozent von den 1988 definierten Lagen. «Das Höllenwein-Gebiet auf 650 bis 670 Meter über Meer ist eine der besten Pinot-Noir-Lagen des Wallis, wenn nicht der ganzen Schweiz», sagte Amedée Mathier neidlos. Denn diese Weinberge gehören nicht ihm, sonder den Brüdern Reinhard und Christian Schmid.

Mit der Wahl der besten Klone und der an den Boden und das unterschiedliche Mikroklima angepassten Unterlage, hat auch der Weinbauer einen wesentlichen Anteil an der späteren Qualität der Weine. Dass grosse Weine immer von Reben stammen, die leiden mussten ist ein offenes Geheimnis. Doch jedes Leiden hat seine Grenzen. So wird die Trockenheit im Wallis und ganz besonders im sonnenverwöhnten Salgesch zum Problem. Wo nicht bewässert werden kann, sind die Reben dem Trockenstress ausgeliefert.